вторник, 19 февраля 2013 г.

В нашей чайхане сегодня плов...

По просьбам страждущих подружек из России, Украины, Америки и Великобритании, был запротоколирован процесс приготовления плова! Мастером плова, настоящим пловчи, выступал Константин Сергеевич старший. Девочки, приятного аппетита!
Итак, приступаем. Готовим плов на открытом огне, в очаге, в чугунном казане самой правильной формы.
Для приготовления плова на обед из 6-7 человек, необходимо мясо- 1 кг, рис очень твердых сортов - 1 кг, морковь желтая - 1 кг и 2-3 штучки красной, для красоты и интенсификации вкуса, лук - 2 крупные луковицы, масло растительное - 200 мл, специи в наборе. Обязательными специями являются зира и кашныш, дальше можно варьировать, добавляя барбарис, перец черный горошек, чуток куркумы и мелкий коричневатый кишмиш.
Морковку режем полосками, лук полукольцами, мясо - крупными кусками. мы предпочитаем готовить из баранины, но можно использовать и баранину и курицу. Хотя плов из курицы  - это не очень вкусно для нас.
Вот так выглядит полный набор готовых ингредиентов


Наличие коньячка и закуски не ошибка, а обязательная составляющая набора доморощенных пловчи! Мужики считают, что для приготовления удачного плова, нужно отмечать каждый его этап рюмашкой! Бросил лучок, отметь это дело, морковка, и ее необходимо обозначить и так до конца процесса! Лепешка на столе - ферганская, тонкая, с плотной текстурой, их называют "печенька". К слову сказать, лепешек у нас тоже великое множество, каждая область выпекает в тандыре свои, отличные от других. Эти лепешки из моих любимых, привез наш товарищ. Но она поразила меня невероятно, но не сама по себе, а изобретательностью ее изготовителя!
На ней и имя и сотовый телефон пекаря и место на рынке, где можно купить! 
Пока делались снимки, объявились желающие, получившие свою порцайку мясца!
Продолжаем процесс. Казан ставится на очаг, на очень сильный огонь, наливается масло и доводится до температуры почти каления и кидается лук. Регулярно помешивается и доводится до легкого "загара" затем закладываются куски мяса. Хочу заметить, что чем сильнее прожарен лук с мясом, тем темнее будет плов.
Процесс необходимо постоянно контролировать, не допуская подгорания или сильного зажаривания. Когда мясо прихватится, добавляем морковку и все перемешиваем.
Регулярно помешивая, доводим морковку до мягкости. Степень прожаривания всех компонентов  выбирается по вкусу. Хочу заметить, что чем сильнее прожарен лук с мясом, тем темнее будет плов.Прожаренные лук/морковь/мясо называются зирвак.
В готовый зирвак заливается кипящая вода. Налить столько, что бы учесть и выпаривание ее в процессе и получить рассыпчатый, с плотной, блестящей поверхностью рис, это настоящее мастерство! Для этого учитывают способность риса брать в себя воду. Обычно мастера, перед приготовлением большого плова (на 70-100 кг риса) сначала готовят небольшую порцию, проверяя рис. Мастерство наливать воду "на глаз", приходит с опытом. Сама  я готовлю плов только на газе и ориентируюсь на конкретный объем. Так, на 1 кг риса я наливаю примерно немного больше литра. Но наш пловчи воду не замерял, просто взял и налил, будучи уверенным в своем мастерстве! Соль добавить так, что бы получился сильно соленый вкус, больше, рис все заберет.
Забыла добавить, что необходимым инструментом также является капкыр, шумовка по-вашему. Она более плоская и имеет всего несколько дырочек. 
И обжарка и "варка" идут на сильном огне, это обязательное условие!
Расчет времени "варки" определяется общим временем приготовления плова. Я люблю нежное и мягкое мясо, поэтому плов мы готовим из расчета - 2 часа с момента заброса мяса в казан, до полной готовности. Продолжительность этапов вы определите сами, по вкусу и опыту. Это не догма, все делают по разному. Но мы делаем именно так. Поэтому, когда с начала процесса прошло примерно чуть больше часа, засыпается рис. засыпается осторожно и аккуратно, и НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ до конца процесса!
Когда вода чуток выкипит, внутрь риса утапливается головка чеснока и добавляется острый перец. Если не повредить его целостность, горечь не попадет в плов. Продрлжаем выпаривать воду. Когда нам кажется, что вроде ее уже и нет, проверяем это, аккуратно сгребая плов горкой к центру
если видим по бокам не только масло, но и воду, и горка "расплывается", плохо держит форму, то снова аккуратно разравнивааем и продолжаем процесс. Один раз верхний слой риса аккуратно переворачивается капкыром.
Когда вода выпарилась, плов аккуратно собирается в горку, которая отлично держит форму и очень плотно закрывается. 
Обычно закрывают тазами и еще по стыку прокладывают плотную ткань. Конечно, можно и плотно прилегающей крышкой, но почему то предпочитают тазы.
Муж очень ответственно подошел к процессу, зная, что вы ждете готовый результат, поэтому добавил небольшой изыск, которого я не понимаю, вареные яйца и все закрыл!
Закрыли? Тут же уменьшайте огонь до минимума минимума! Засекайте время, через 25 мин плов будет готов!
Но плов без салатов, это еще и не плов. Принято резать салат ачичук - очень тонко нашинкованные помидоры, лучше всего юсуповские, очень крупные, сочные и сладкие с тонко нашинкованным луком. Зимой и осенью, непременным атрибутом является маргиланская редька, невероятно сочная, хрустящая и сладкая
.Ее принято ломать ножом.
Пока резались салаты, подоспел плов. Его открыли, аккуратно вытащили оттуда куски мяса, чеснок, перец а затем аккуратно, но тщательно перемешали.
Мясо нарезается небольшими кусочками,
 плов выкладывается на ляган, декорируется и.....ох как есть то хочется!
Ну что же, добро пожаловать к нашему дастархану!
Плов получился очень вкусным, нас было трое и к концу обеда на лягане осталось лишь несколько ложечек!
А какое застолье без разговоров? Ну тогда анекдот на "злобу дня"
Вы знаете, почему вновь открытая европейцами страна, была названа Америкой?
Наверняка не знаете, так я вам расскажу! Первым в Новые земли прибыл великий узбекский полководец Амир Тимур со своим войском. Узбеки народ хлебосольный и сразу же начали готовить плов и угощать местное население. Индейцы были поражены вкусом плова и приглашали Амир Тимура приплывать еще. И вот, когда показались корабли Веспуччи, они высыпали на берег, будучи уверенными, что приплыл Амир Тимур и снова будет готовить необыкновенный плов, и начали громко кричать:"АмиракьА, АмиракьА!" (акьА - обязательная добавка к имени уважаемого человека) Вот Веспуччи и решил, что индейцы выкрикивают название страны! Так и назвали "вновь открытую" страну Америкой, не догадываясь, что именно узбеки первыми ступили на ее землю!












23 комментария:

  1. НУ молодца!!! Очень нужный пост!!! но у меня вопросы. А ХДЭ ЧЕСНОК??? И что такое кашныш?
    А еще... У нас нет такой желтой морковки. Вообще в первый раз вижу. А она какая на вкус?

    ОтветитьУдалить
  2. Чеснок внутрь риса был запихан!! На блюде он сверху выложен, приглядись внимательно. Кашныш - это семена кинзы, кругленькие такие, я тебе посылала. Моркови желтой действительно нигде не бывает, не выращивают почему то. Она не такая сладкая, как красная. Делаю с красной, просто сладости больше будет

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. АГа. Я обычно молотый кориандр кладу. Теперь буду кашныш!!!! И про желтую поняла. Получается, что она только для сочности.

      Удалить
    2. Нет, не для сочности! Она дает свой привкус определенный и не дает лишней сладости!

      Удалить
  3. Ира, захлебнулась слюной, а впереди еще часы работы )))
    Прихоже к выводу, что стыдно за прожитую впустую жизнь, плов аутентичный не пробовала, редьку такую никгда не видела (кстити, доманная на фото киви напоминает ))
    СПАСИБО!!!! Сколько у вас хвостатых - все в кадр попали?

    ОтветитьУдалить
  4. забыла лепешкой восхититься и передать привет пловчи Константину Сергеевичу

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хвостатых у на 4 шт! Вроде все попали в кадр! Привет передала, он был тронут!

      Удалить
  5. Ира, спасибо за фоторепортаж. Морковку увидела, чеснок тоже, лепешкой восхитилась, капкыр, редька... пловчи, собачки (ваши?)... а хде ты сама? -))
    Ира, у меня вопросы: каким образом по окончании готовки плова из казана вынимается эта импровизированная "крышка"? - с помощью капкыра или как?
    У нас семена кинзы называются кориандром. Это и есть ваш кашныш?
    Редька прикольная -)) на киви похожа, ага.
    ...а что такое юсуповские помидоры?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. собачки все наши, точно! Все 4 хвоста и 16 лап!
      А я репортером работала!

      Удалить
    2. забыла про помидоры юсуповские. Это сорт такой, он с середины лета начинается, невероятно крупные, пара шт больше 1 кг бывает. Они сладкие, невероятно сочные. Из них сок отличный получается

      Удалить
  6. Доброе утро, как поживаете?

    Меня зовут Эмилио, я испанский мальчик, и я живу в городе, недалеко от Мадрида. Я очень заинтересованное лицо, зная, вещи настолько разные, как культура, образ жизни жителей нашей планеты, фауны, флоры и ландшафтов всех странах мира и т.д. В целом, я человек, который любит путешествовать, учиться и уважать разнообразие людей со всего мира.

    Я люблю путешествовать и встречаться лично все аспекты выше, но, к сожалению, как это очень дорого, и моя покупательная способность достаточно мала, так что я придумал способ путешествовать с воображением в каждом уголке нашей планеты. Несколько лет назад я начал сбор использованных штампов, потому что корыто их, вы можете посмотреть фотографии о флоры и фауны, памятников, ландшафтов и т.д. из всех стран. Как и каждый день все более и более трудно получить штампы, несколько лет назад я начал новую коллекцию, чтобы получить традиционные письма, адресованные мне, в каком моей целью было получить по крайней мере 1 письмо от каждой страны в мире. Это скромные цели возможно достичь в большей части страны, но, к сожалению, невозможно достичь в других различных территорий по нескольким причинам, либо потому, что они являются странами, находящимися на войне, либо потому, что они являются странами с крайней нищетой или потому, что по какой-то причине почтовая система не функционирует должным образом.

    За все это я хотел бы задать вам один небольшой услуге:
    Не будете ли вы так добры, напишите мне письмо по обычной почте из Узбекистан? Я прекрасно понимаю, что вы считаете, что ваш блог не является подходящим местом, чтобы спросить, и даже, очень вероятно, что вы игнорируете мое письмо, но я хотел бы обратить ваше внимание на трудности, связанные с получением письма из этой страны, а также Я не знаю никого, ни куда писать в Узбекистан с целью повышения моей коллекции. письмо для меня как маленький сувенир, как если бы я посетил эту территорию с моим воображением, и в то же время, приход письма от страны в знак мира и нормальности и оригинальный способ продвижения страны в мир. Мой почтовый адрес следующий:

    Emilio Fernandez Esteban
    Avenida Juan de la Cierva, 44
    28902 Getafe (Madrid)
    Испания Spain

    Если вы хотите, вы можете посетить мой блог www.cartasenmibuzon.blogspot.com, где можно увидеть фотографии всех писем, которые я получил со всего мира.

    Наконец, я хотел бы поблагодарить внимания на это письмо, и можете ли вы мне помочь или нет, я посылаю мои наилучшие пожелания мира, здоровья и счастья для вас, вашей семьи и всех ваших дорогих существ.

    С искренним уважением

    Emilio Fernandez

    ОтветитьУдалить
  7. Ириш,как все серьезно!!!!! Класс!Константину Сергеевичу старшему большой респект! Вот так побаловал дам...
    Можно и мне вопросы позалаать?
    Получается мясо кладется сначала большими кусками и на косточках? А если сразу небольшими положить, чтоб потом не разать? И еще, в каких приблизительно пропорциях кладутся специи?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. муж сегодня прям "растекается" от такого внимания, к его персоне!! :-))
      Мясо можно положить только мякоть, нарезав ее небольшими кусочками, но больше, чем на фото. Но плов с крупные кусками с мосольчиками, получается вкуснее. А специи....даже не знаю, всегда на глаз кладем. Примерно маленькую чайную ложку зиры, если она не наша, местная, крупную щепоть кориандра молотого, барбариса 2-3 ст. ложки без горки, кишмиша примерно столько же

      Удалить
    2. Спасибо,Ириша! Все законспектировала. Хочется приготовить, но пока не все ингридиенты есть, но будем собирать

      Удалить
  8. Ира, спасибище за классный фоторецепт! Прям завидую вам! Настящий плов на открытом воздухе! И зима ваша порадовала. :)

    ОтветитьУдалить
  9. Пожалуйста!! все мы друг другу в чем то завидуем! :-)) А у меня уже и крокусы цветут!

    ОтветитьУдалить
  10. Елена Преображенская barri2322 февраля 2013 г., 15:25

    Ириш! Сегодня только прочитала твой фоторепортаж!!!! Как все вкусно и красиво! Завтра буду делать плов.Или захлебнусь. На свежем воздухе-вряд ли- у нас сегодня утром -15.
    Поздравляю твоих Константинов с завтрашним праздником Днем за щитника Отечества /хотя бы в одной отдельно взятой.Семья ведь это тоже Отечество/

    ОтветитьУдалить
  11. Как все подробно, аппетитно.. Большое спасибо! Даже захотелось казан приобрести чтоб попытаться повторить..)

    ОтветитьУдалить
  12. Не поверишь, узбеки, хорошо готовящие плов, ухитряются его даже в алюминиевых кастрюлях сделать! Не айс, но вкусно! А казан вещь нужная и незаменимая! Для меня он важнее мультиварки, без него никуда!:-) Привычка, наверное!

    ОтветитьУдалить
  13. Ирочка, привет. Зимой отсутствовала по ув. причине и вот сейчас пытаюсь просмотреть упущенное. На форуме добросовестно, страничка за страничкой, читала, пока добралась до твоего рецепта. С большим вниманием и удовольствием все просмотрела и прочитала, и оказалось, что мне очень повезло в жизни. Лет 25 тому назад на 8 марта, по телевизору настоящий пловча из Узбекистана учил мужчин делать плов. Вот точно так, как вы с мужем делаете. И с тех пор я только так и делаю. Конечно, немного подстраиваю под наши вкусы. И моркови светлой нет, и со специями под семью подстраиваюсь, и баранина редко, чаще свинина, но основной принцип тот же. Даже миска, которой накрываю, такая как у вас. Понимаю, что с ваших продуктов это все получается намного вкуснее, да еще и на костре. Но все равно очень благодарна, что у меня появилась возможность сравнить и возможность совершенствоваться в приготовлении плова. Спасибо вам большое за фоторепортаж.

    ОтветитьУдалить
  14. Тамарочка, рада, что понравилось! Готовь с удовольствием!

    ОтветитьУдалить
  15. Плов в казане да еще на костре - мечта кулинара.Вот как теперь готовить на плите, пытаясь воссоздать увиденное ? Мужчина у костра уже гарант успеха. спасибо за возможность понаблюдать за процессом. Несколько раз мне довелось вкусить лепешек из тандыра- вкуснотеево! При одном воспоминании нос щекотит непередаваемый запах.

    ОтветитьУдалить
  16. Ну не так уж плохо готовить на плите! Поменьше антуражу будет и других положительных эмоций, а так, можно приготовить столь же вкусно!
    А лепешки - это отдельная песня! Горячую лепешку можно есть без ничего, даже будучи сытой, так вкусно, лучше пирожного!

    ОтветитьУдалить